Pierre Paillard
Rodina vlastní 11 hektarů vinic (na 28 různých parcelách) čistě a jen v Grand Cru obci Bouzy, tedy v teplejší lokalitě a místě proslaveném špičkovým Pinot Noir. Chardonnay tam tvoří jen něco málo přes deset procent, na jejich vinicích je poměr 60 % Pinot Noir (resp. Pinot Noir Fin) a 40 % Chardonnay. Vždy jde o keře ze sélection massale původních vinic (společně s dalšími vinaři jedou u Bouzy velkou školku s hromadami původních klonů odrůd). Mošt kvasí spontánně, respektive si z jednotlivých poloh vždy připraví pied de cuve (zhruba o týden dříve sklizené hrozny, které hezky se slupkami nechá rozjet spontánně, kvasícím moštem pak inokuluje finální sběr). Experimentují i s vlastní selekcí kvasinek pro sekundární fermentaci, ale pro stabilitu výsledků zatím používají bio selektovanou. Fermentace a zrání probíhá především v nerezu, ale částečně také v dubových sudech, síření značně omezené.
Stránka 1 z 1 - 1 položek celkem